Zones à haute maîtrise, à haut risque et à bas risque : les équipements de protection à la barrière

Les sites qui fabriquent des plats préparés, sandwichs, desserts réfrigérés, charcuteries cuites et autres aliments prêts à consommer divisent généralement leur surface en zones de niveaux de risque d’hygiène différents. Clients et référentiels emploient des noms variés – le plus souvent bas risque, high-care et haut risque – et les définitions exactes dépendent du schéma et du client. Le principe est commun : plus le produit est proche d’être prêt à consommer, plus le contrôle de ce que les personnes et les équipements apportent est strict. Ce guide examine comment les équipements de protection à usage unique s’inscrivent dans ce principe, et où les sites se trompent le plus souvent à la barrière.

L’idée derrière le zonage

Une zone crue ou à bas risque est censée porter une charge microbienne plus élevée que la zone où l’on manipule du produit cuit ou prêt à consommer. Si le personnel, les équipements ou les chaussures circulent librement entre les deux, cette charge voyage avec eux. Le zonage, les barrières physiques et les procédures de changement existent pour l’empêcher. Les équipements de protection sont un outil parmi d’autres, avec l’agencement, le flux d’air, le lavage des mains et le nettoyage, et ils ne sont efficaces que si la procédure qui les entoure est respectée.

Ce qui change à la barrière

• Chaussures : un changement de chaussures ou une paire neuve de surchaussures ou de couvre-bottes, normalement au-dessus d’un banc de passage ou d’une barrière afin que les pieds ne touchent jamais le sol du mauvais côté.
• Tenue extérieure : une blouse, un tablier ou une combinaison propre propre à la zone, dans la couleur de la zone, enfilée après le changement.
• Tête et visage : une charlotte neuve et un couvre-barbe là où la règle l’exige, mis avant l’entrée.
• Mains : lavage et désinfection des mains à la barrière, selon la procédure du site.
• Élimination : les équipements à usage unique du côté le moins risqué sont retirés et jetés à la barrière, et non transportés de l’autre côté.

Distributeurs et poubelles des deux côtés

Une barrière échoue lorsqu’elle est peu pratique. Si le seul distributeur est du mauvais côté, ou si la poubelle est loin, les opérateurs improvisent. Prévoyez un distributeur par taille et par type du côté propre, une poubelle du côté le moins risqué et une signalétique claire pour que chacun connaisse l’ordre des étapes. Gardez une réserve de chaque article dans la zone de changement, pour qu’une taille manquante ne soit jamais une raison de sauter une étape.

La couleur comme contrôle visuel

Utiliser une couleur différente par zone rend une infraction visible sans que personne ait à consulter un enregistrement. Une personne portant la couleur de la zone moins risquée du côté high-care se remarque immédiatement. Le schéma de couleurs doit être inscrit dans la procédure, appliqué de façon cohérente sur les charlottes, blouses et surchaussures, et renforcé par la formation. Voir Codes couleur des équipements de protection jetables par zone pour savoir comment le mettre en place et garder un approvisionnement stable.

Visiteurs, maintenance et prestataires

Les personnes qui ne travaillent pas chaque jour dans la zone sont la source la plus fréquente d’infractions aux barrières. Visiteurs et prestataires doivent suivre la même routine de barrière que le personnel, avec une sensibilisation et les bons équipements dans la bonne couleur. Le personnel de maintenance qui circule entre zones mérite une règle claire sur le moment où les équipements sont changés, y compris après contact avec des poubelles, des sols ou des équipements. Pour l’angle audit, voir la Liste de contrôle des équipements de protection jetables pour les audits de sécurité des aliments.

Ce que fournit Disponord

Disponord fabrique et exporte des charlottes, couvre-barbes, manchettes, tabliers, surchaussures et couvre-bottes, blouses visiteurs et combinaisons jetables dans les couleurs qu’un système de zonage exige. Nos produits sont des équipements d’appui à la procédure d’hygiène du site ; la procédure et les définitions de zones restent du ressort du producteur. Envoyez votre liste de zones via le formulaire de demande de devis pour obtenir une gamme proposée.