Zonas de alto cuidado, alto riesgo y bajo riesgo: los EPI en la barrera

Las plantas que fabrican platos preparados, sándwiches, postres refrigerados, carnes cocinadas y otros alimentos listos para el consumo suelen dividir su superficie en zonas de distinto riesgo de higiene. Los clientes y las normas usan nombres diversos para ellas, casi siempre bajo riesgo, alto cuidado y alto riesgo, y las definiciones exactas dependen del esquema y del cliente. Lo que tienen en común es el principio: cuanto más avanzado está el producto hacia estar listo para el consumo, más estricto es el control de lo que traen las personas y los equipos. Esta guía analiza cómo encajan los EPI de un solo uso en ese principio y dónde fallan con más frecuencia las plantas en la barrera.

La idea detrás de la zonificación

Se espera que una zona cruda o de bajo riesgo tenga una carga microbiana mayor que la zona donde se manipula el producto cocinado o listo para el consumo. Si el personal, los equipos o el calzado se mueven libremente entre ellas, esa carga viaja con ellos. La zonificación, las barreras físicas y los procedimientos de cambio existen para evitarlo. Los EPI son una herramienta más junto con la distribución, el flujo de aire, el lavado de manos y la limpieza, y solo son eficaces cuando se sigue el procedimiento que los rodea.

Qué cambia en la barrera

• Calzado: un cambio de calzado o un par nuevo de cubrezapatos o cubrebotas, normalmente sobre un banco o barrera de paso para que los pies nunca toquen el suelo del lado equivocado.
• Prenda exterior: una bata, un delantal o un mono limpios específicos de la zona, del color de la zona, que se ponen después del cambio.
• Cabeza y rostro: una cofia nueva y un cubrebarbas cuando la norma lo exija, que se colocan antes de entrar.
• Manos: lavado y desinfección de manos en la barrera, según lo defina el procedimiento del centro.
• Eliminación: los EPI de un solo uso del lado de menor riesgo se retiran y se desechan en la barrera, no se llevan al otro lado.

Dispensadores y papeleras a ambos lados

Una barrera falla cuando resulta incómoda. Si el único dispensador está en el lado equivocado, o la papelera queda lejos, el personal improvisa. Disponga un dispensador para cada talla y tipo en el lado limpio, una papelera en el lado de menor riesgo y una señalización clara para que la gente conozca el orden de los pasos. Mantenga reservas de todos los artículos en la zona de cambio para que la falta de una talla nunca sea un motivo para saltarse un paso.

El color como control visual

Usar un color distinto para cada zona hace visible un incumplimiento sin que nadie tenga que consultar un registro. Una persona con el color de una zona de menor riesgo en el lado de alto cuidado destaca de inmediato. El esquema de colores debe constar en el procedimiento, aplicarse de forma coherente a las cofias, las batas y los cubrezapatos, y reforzarse con formación. Consulte Código de colores de los EPI desechables por zona para saber cómo implantarlo y mantener un suministro uniforme.

Visitantes, mantenimiento y contratistas

Las personas que no trabajan a diario en la zona son la fuente más habitual de incumplimientos en la barrera. Los visitantes y contratistas deben recibir la misma rutina de barrera que el personal, con una formación previa y los EPI correctos entregados en el color correcto. El personal de mantenimiento que se mueve entre zonas merece una norma clara sobre cuándo se cambian los EPI, incluso después de tocar papeleras, suelos o equipos. El enfoque de auditoría está en la lista de verificación de EPI desechables para auditorías de seguridad alimentaria.

Qué suministra Disponord

Disponord fabrica y exporta cofias, cubrebarbas, manguitos, delantales, cubrezapatos y cubrebotas, batas de visitante y monos desechables en los colores que necesita un esquema de zonificación. Nuestros productos son un equipamiento de apoyo al procedimiento de higiene de la planta; el procedimiento y las definiciones de las zonas siguen siendo responsabilidad del productor. Envíenos su lista de zonas mediante el formulario de presupuesto y le propondremos una gama.